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【菜谱食谱】蒸饺、水饺、油饼、馅儿饼怎么和面？四种不同的揉面方法一定要牢记，掌握了，你就是面食高手！
大米、白面，是老百姓日常生活中两大常见的主食，也是人体碳水化合物的主要来源，大米的食用方法比较少，基本是蒸米饭和熬粥，其他好像没有太多花样的做法，而面粉就不同了，尤其小麦粉，被我们老百姓研究出十几种、甚至几十种的做法，常见的有蒸饺、水饺、油饼、馅儿饼、包子、馒头、面条、疙瘩汤、发糕等等，今天这篇文章先来讲一讲前4种面食的面都咋和，其实是有区别的，读懂了，做面食不在迷路。
蒸饺、水饺、油饼、馅儿饼，看似做法简单的这4种面食，想要做到好吃、好看，和面是需要掌握些技巧的。生活中我们所用的家用面粉一般都是中筋面粉，富含蛋白质，有一定的筋度，和好的面团会有一定的韧性和延展性，如果和面时不掌握方法，可能做出的面食口感比较偏硬，尤其水饺、馅儿饼等带馅儿的面食，还容易出现破皮露馅儿的情况，下面分别讲清楚这四种面食的和面方法。
一、蒸饺
蒸饺是将包好的饺子生胚，放蒸屉上蒸熟的，这种做法不担心饺子露馅儿，但如果和面时直接用温水或凉水，那么蒸出的饺子皮会比较干硬，尤其不利于老人和孩子食用。
正确的做法是，面粉用两种温度的水和，其中二分之一的面粉用八十度以上的热水烫，使面粉失去筋性，另一半的面粉用温水和，这样蒸出的饺子皮吃起来口感劲道又柔软，但不能为了柔软，面粉全部用热水烫，否则，蒸饺吃起来会没有劲道的口感。这种用半烫面和面做的蒸饺，即使放凉了也不会硬，适合所有人食用。
二、水饺
水饺是将包好的饺子生胚，在沸水中煮熟的，煮的过程饺子要在水里浸泡，如果饺子皮太软没韧性儿，很容易破皮漏馅儿，甚至煮成了一锅“片儿汤”，所以，和面时，不能用太烫的水，同时放少许食盐或打入一颗蛋清，给面粉增加筋性，另外，面团不要和得太硬，这样，煮的过程就不容易破皮，而且，吃起来口感比较劲道、柔软。当然，饺子在包的过程一定捏严实，煮熟后要及时捞出。
三、千层油饼
很多人喜欢吃烙千层油饼，但往往烙出的饼比较干硬、难吃，甚至有人夸张地形容成“铁饼”。油饼这种面食，是用平底锅煎烤而熟的，本来饼中含水比较少，加上面粉的筋性比较足，饼干硬在所难免，不过，我们可以在和面时用对水温和掌握水的用量，干硬的问题很容易解决。
正确的做法是，我们在和面时，其中一半的面粉用八、九十度的热水烫，让这部分的面粉失去筋性，另一半面粉用温水和，然后混合一起，和成一个软面团，注意：一定是软面团，这也是避免饼干硬的一个方法，通过这种方法和面烙出的千层油饼，非常柔软好吃，即使凉了也不硬。不过，这里还要强调的一点是，面粉千万不能全部用热水烫，否则饼吃起来口感发粘。
四、馅儿饼
馅儿饼是用面皮包好馅料，再用平底锅烙熟的，好吃的馅饼儿，不只是馅料鲜香，还要皮薄透馅儿，完整不破皮，所以，和面是很有讲究的。
想要做皮薄透馅儿的馅儿饼，面团必须有足够的韧性和延展性，在饼皮包好馅料后，能够用双手向外抻拉饼皮使其变薄而不破，为做到这一点，我们在和面时，在面粉中可加少许食盐增加筋性，同时不能用太烫的水，而且，还要和成非常软的面团。
除此之外，醒面时间要足够长，至少一个小时左右，醒面时间越到位，面的韧性和延展性越好，饼皮越容易抻薄，能做到皮薄透馅儿而不破。这样和面做成的馅儿饼，皮薄、大馅儿、柔软又好吃。
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本文由落网记忆APP于2022-10-11发表在落网音乐落网记忆落网电台，如有疑问，请联系我们。
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